আজকাল ওয়েবডেস্ক: দুধ মানেই পুষ্টিকর খাদ্য- একথা ছেলেবেলা থেকে শুনেই আমরা বড় হয়েছি। ক্যালসিয়াম, প্রোটিন, ভিটামিনে ভরপুর এই পানীয় নিয়ে বাঙালির হেঁসেলে চর্চার শেষ নেই। কিন্তু দুধ খাওয়ার পদ্ধতি নিয়ে একটি বিতর্ক বহু পুরনো। কেউ বলেন, কাঁচা দুধ বা ‘র মিল্ক’-এর পুষ্টিগুণই আলাদা। আবার অন্য পক্ষের দাবি, দুধ না ফুটিয়ে খেলে রোগের ঝুঁকি বাড়ে। আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞান এবং স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা এই বিতর্কে কোন দিকে রায় দিচ্ছেন? আসুন, জেনে নেওয়া যাক।

কাঁচা দুধের পক্ষে যুক্তি

কাঁচা দুধের সমর্থকেরা মনে করেন, দুধ ফোটালে বা পাস্তুরিত করলে এর স্বাভাবিক পুষ্টিগুণ অনেকাংশে নষ্ট হয়ে যায়। তাঁদের মতে, কাঁচা দুধে এমন কিছু উপকারী এনজাইম বা উৎসেচক এবং প্রোবায়োটিক (উপকারী ব্যাকটেরিয়া) থাকে, যা হজমে সাহায্য করে এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। ফোটানোর উচ্চ তাপমাত্রায় এই সংবেদনশীল উপাদানগুলি নষ্ট হয়ে যায়। বিশেষত, ভিটামিন বি-কমপ্লেক্স, ভিটামিন সি এবং ফোলেটের মতো কিছু ভিটামিনের পরিমাণ তাপে কমে যায় বলে মনে করা হয়। এই কারণে অনেকেই খামার থেকে সরাসরি আনা অপরিশোধিত দুধকেই স্বাস্থ্যের জন্য বেশি উপকারী বলে মনে করেন।

ফোটানো দুধের প্রয়োজনীয়তা

অন্যদিকে, বিশ্বের প্রায় সমস্ত স্বাস্থ্য সংস্থা এবং চিকিৎসকেরা দুধ ফুটিয়ে খাওয়ার পরামর্শ দেন। এর প্রধান কারণ হল জীবাণুর ভয়। গরু বা মোষের বাঁট থেকে দুধ দোহনের সময় বা পরেও নানাভাবে এতে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া মিশে যেতে পারে। সালমোনেলা, ই. কোলাই, লিস্টিরিয়া, এবং ক্যাম্পাইলোব্যাকটরের মতো বিপজ্জনক জীবাণু কাঁচা দুধে থাকতে পারে, যা থেকে ডায়রিয়া, বমি, পেট ব্যথা থেকে শুরু করে টাইফয়েড, যক্ষ্মা বা ব্রুসেলোসিসের মতো মারাত্মক রোগও হতে পারে।

বিশেষ করে শিশু, অন্তঃসত্ত্বা মহিলা, বয়স্ক মানুষ এবং যাঁদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা দুর্বল, তাঁদের ক্ষেত্রে কাঁচা দুধ পান করা অত্যন্ত ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে। দুধ ফোটানো হলে উচ্চ তাপমাত্রায় এই সমস্ত ক্ষতিকারক জীবাণু সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস হয়ে যায়, ফলে দুধ পানের জন্য নিরাপদ হয়ে ওঠে।

পুষ্টিগুণের তারতম্য কতটা?

অনেকেরই ধারণা, দুধ ফোটালে এর পুষ্টিগুণ প্রায় শেষ হয়ে যায়। কিন্তু এই ধারণা পুরোপুরি সঠিক নয়। এটা ঠিক যে, দুধ ফোটালে কিছু তাপ-সংবেদনশীল ভিটামিনের পরিমাণ সামান্য কমে। কিন্তু দুধের মূল উপাদান অর্থাৎ, ক্যালসিয়াম, প্রোটিন এবং ভিটামিন ডি-এর উপর তাপের বিশেষ কোনও প্রভাব পড়ে না। অর্থাৎ, দুধ ফুটিয়ে খেলেও এর প্রধান পুষ্টিগত উপকারিতা প্রায় অক্ষুণ্ণ থাকে। যে সামান্য পুষ্টির ক্ষতি হয়, তার তুলনায় জীবাণু সংক্রমণের ঝুঁকি অনেক বেশি গুরুতর।

সুতরাং, পুষ্টিগুণ এবং সুরক্ষার নিরিখে বিচার করলে, ফোটানো দুধই নিঃসন্দেহে সঠিক পছন্দ। কাঁচা দুধে কিছু অতিরিক্ত উপকারী উপাদান থাকলেও, তার সঙ্গে আসা মারাত্মক রোগের ঝুঁকি কোনওভাবেই অগ্রাহ্য করা যায় না। সামান্য কিছু ভিটামিনের জন্য জীবন বিপন্ন করা মোটেই বিচক্ষণতার পরিচয় নয়। তাই সুস্থ এবং সুরক্ষিত থাকতে, দুধ সব সময় ভাল করে ফুটিয়ে তবেই পান করা উচিত। এতেই আপনার এবং আপনার পরিবারের স্বাস্থ্য সুরক্ষিত থাকবে।